炸酱面的酱是什么酱?

一般，北京人用干黄酱。也有人用甜面酱或者豆瓣酱做炸酱面的酱，主要是根据口味来定。还有的用混合型的，如东北大酱加上北京甜面酱。甜面酱由面粉制作而成的。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有蔗糖的甜味，所以叫做甜面酱。这种酱适合生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、拌凉菜都是用的甜面酱。

炸酱面的面条煮好要过凉水吗?

炸酱面的面条煮熟之后,是需要过凉水的,目的是为了让面条更劲道,并且洗去面条表面上附着的面粉,能够让面条根根分明不粘粘,能够更为充分的被酱汁裹满,吃起来的口感会好很多,不过过凉水的时间不要太长,不要浸泡到面条,避免面条过软。